Камера шоковой заморозки теста и хлебобулочных изделий — сохраняем структуру и подъёмную силу без потери качества
Тесто и готовые хлебобулочные изделия — продукты с высокой влажностью и деликатной структурой. При обычной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клейковину, приводя к ухудшению подъёмной силы, плотной крошке и потере объёма при выпечке.
Шоковая заморозка решает эту проблему:
- температура до –35°C,
- время заморозки — от 30 до 50 минут,
- продукт быстро проходит «критическую зону» (+5°C … –5°C).
Компания «Промтехкул» производит камеры для заморозки дрожжевого и слоёного теста, пирожков, булочек, багетов и готовой выпечки. Все решения соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011, выполнены из пищевых материалов и оснащены автоматической системой оттайки.
Особое внимание уделяется равномерности обдува — чтобы изделия не деформировались и не слипались.
🔹 Таблица: Оптимальные параметры шоковой заморозки теста и выпечки
ПРОДУКТ | НАЧ ТЕМП | КОНЕЧ. ТЕМП. | ТЕМП. В КАМЕРЕ | ВРЕМЯ ЗАМОРОЗКИ | ОСОБЕННОСТИ |
|---|---|---|---|---|---|
Дрожжевое тесто (порционное) | +25°C | –18°C | –35°C | 40–50 мин | Заморозка до расстойки — сохранение дрожжевой активности |
Слоёное тесто | +18°C | –18°C | –35°C | 35–45 мин | Защита от "расплывания" слоёв |
Пирожки с начинкой | +30°C | –18°C | –35°C | 45–60 мин | Предварительная выдержка — избежать трещин |
Багеты (полуфабрикат) | +22°C | –18°C | –35°C | 50–60 мин | Умеренный обдув — сохранение корочки |
Готовая выпечка (булочки) | +60°C | –18°C | –35°C | 30–40 мин | Быстрое охлаждение — блокировка черствения |
💡 важно: тесто должно быть сформовано, но не расстаиваться — заморозка происходит на стадии «сырого полуфабриката».
🔹 Особенности наших камер:
- ✅ Температура до –35°C — для быстрой стабилизации структуры
- ✅ Регулируемая интенсивность обдува — без деформации изделий
- ✅ Пищевые поверхности из нержавеющей стали — соответствие санитарным нормам
- ✅ Автоматическая оттайка и дренаж — удобство обслуживания
- ✅ Энергоэффективные компрессоры — снижение затрат на 15–20%
- ✅ Монтаж под ключ — от проектирования до пусконаладки и обучения персонала