Оборудование для шоковой заморозки мяса и мясного сырья
Мясное сырье крайне чувствительно к нарушениям температурного режима: даже кратковременный сбой ведет к потере качества, снижению веса и сокращению сроков годности. Именно поэтому для промышленной переработки мяса применяют технологию шоковой заморозки — она позволяет пройти критическую зону кристаллизации в минимальные сроки и зафиксировать качество продукта на момент заморозки.
Технология шоковой заморозки мяса
Это процесс, при котором продукт охлаждается до –18°C и ниже в считанные часы, минуя зону кристаллизации воды (от 0 до –5°C). Именно прохождение этой зоны в максимально короткие сроки определяет качество конечного продукта.
Быстрое охлаждение позволяет:
сохранить сочность и структуру волокон — продукт после размораживания максимально близок к свежему;
избежать утечки мясного сока — потери веса при медленной заморозке достигают 5–8%, при шоковой — менее 1%;
предотвратить образование крупных ледяных кристаллов, разрушающих клеточные ткани.
«Промтехкул» производит камеры шоковой заморозки для говядины, свинины, баранины и птицы — как целых туш, так и полуфабрикатов. Наши решения подходят для мясокомбинатов, птицефабрик, перерабатывающих цехов и логистических центров.
Оборудование работает при температуре до –40°C, оснащено системой интенсивной принудительной циркуляции воздуха, энергоэффективными компрессорами и автоматической оттайкой. При проектировании мы учитываем требования ТР ТС 034/2013 и стандарты HACCP к холодильной обработке и хранению мяса.
Оптимальные параметры шоковой заморозки мяса
Каждый вид мясного сырья имеет свои технологические особенности: отличаются начальная температура продукта, толщина слоя, допустимые режимы охлаждения и конечная температура в толще продукта. Ниже приведены ключевые параметры для основных видов продукции.
| ПРОДУКТ | НАЧ ТЕМП | КОНЕЧ. ТЕМП. | ТЕМП. В КАМЕРЕ | ВРЕМЯ ЗАМОРОЗКИ | ОСОБЕННОСТИ |
| Говядина (кусок 2 кг) | +4°C | –18°C | –40°C | 2–3 часа | Равномерный обдув, защита от обветривания |
| Свинина (полутуша) | +4°C | –18°C | –35°C | 3–4 часа | Упаковка в вакуум — сохранение качества |
| Курица (тушка) | +4°C | –18°C | –35°C | 90–120 мин | Быстрая заморозка — сохранение сочности |
| Птичий фарш | +4°C | –18°C | –35°C | 60–90 мин | Блокировка окисления жиров |
Оборудование для быстрой заморозки мяса
Для замораживания мясного сырья в промышленных условиях применяют несколько типов установок — выбор зависит от вида продукта, требуемой мощности и масштаба производства.
Шкафы и камеры на одну тележку — компактное оборудование для небольших объемов производительностью до 50 кг/ч. Простое в эксплуатации, подходит для цехов с ограниченной площадью.
Камеры под 2–6 тележек — производительность до 12 тонн в сутки. Оптимальный аппарат для малых и средних перерабатывающих предприятий с готовым типовым решением.
Индивидуальные камеры от 10 тонн в сутки — проектируются с учетом требуемой мощности, размера и веса единицы продукта, начальной температуры сырья, планировки производства. Энергоэффективный вариант с возможностью поэтапной модернизации при росте производства.
Системы IQF (Individual Quick Freezing) — установки замораживания в псевдокипящем воздушном слое. Вода кристаллизуется в мелкие структуры, не разрушающие ткани. Технология особенно эффективна для полуфабрикатов и мелкоштучной продукции: окорочков, спинок, нарезки. Ключевые преимущества — минимальные потери, равномерное промерзание и отсутствие смерзания между единицами продукта.
Криогенные камеры — замораживание в жидком азоте или других допущенных Минздравом РФ хладагентах при температурах от –60 до –120°C. Максимальная скорость и наилучшее сохранение вкусовых характеристик — превосходит все прочие способы по скорости и качеству конечного продукта.
Области применения шоковой заморозки мяса
Технология востребована там, где важны высокая пропускная способность и сохранение качества:
мясокомбинаты — поточная переработка туш и полутуш; продукция соответствует требованиям ГОСТ замороженного мяса и проходит контроль на каждом этапе;
предприятия по производству полуфабрикатов — котлеты, фарш, стейки, наггетсы, пельмени;
заведения общепита — централизованная заготовка блюд из мяса для сетевых кухонь;
торговые предприятия и логистические центры — хранение и дистрибуция мяса шоковой заморозки в промышленных объемах.
Преимущества камер «Промтехкул»
Холодильная камера для мяса от производителя — это полный контроль над технологическими параметрами и экономия на всем жизненном цикле установки.
Температура до –40°C — для глубокой и быстрой заморозки любого вида сырья.
Принудительная циркуляция воздуха — равномерное охлаждение без «слепых зон», стабильный результат по всему объему камеры.
Энергоэффективные компрессоры — снижение затрат на электроэнергию на 20–30%.
Автоматическая оттайка и дренаж — минимум ручного обслуживания, бесперебойная работа в круглосуточном режиме.
Сэндвич-панели с PIR-утеплителем — низкие теплопотери даже при длительной эксплуатации.
Монтаж под ключ — от проектирования и производства до пусконаладки и обучения персонала.
Каждую камеру можно купить напрямую у производителя — с заводскими испытаниями, шеф-монтажом и вводом в эксплуатацию на вашем объекте.
Оставьте заявку — рассчитаем подходящее решение под ваш цех и производительность!
Частые вопросы
1. Как быстро и правильно заморозить мясо?
В промышленных условиях мясо замораживают в камере шоковой заморозки при температуре от –30 до –40°C с интенсивной циркуляцией воздуха.
2. Можно ли замораживать охлажденное мясо?
Да, охлажденное мясо — оптимальное сырье для заморозки: оно уже стабилизировалось по температуре, что сокращает время замораживания и снижает нагрузку на оборудование.